Блюда ресторанной кухни – эскалоп из свинины
Для того, чтобы приготовить сочный эскалоп из свинины, существует несколько секретов, которые профессиональный повар старается никому не открывать.
Как приготовить эскалоп из свинины
Во-первых, правильно выбрать мясо - это основное правило, которое используют все первоклассные заведения и даже наши партнеры - ресторан Любимый. Лучше всего для этого подойдёт карбонад. Свинина нарезается одним большим куском толщиной примерно с два пальца поперёк волокон, слегка отбивается молотком для мяса с треугольными зубцами.
Затем отбитое мясо нужно обмазать смесью соли, чёрного перца и домашней горчицы. Чтобы мясо получилось сочным и быстро приготовилось применяется такой приём, как вымачивание в лизоне. Для приготовления лизона понадобится одно куриное яйцо (не диетическое), две столовых ложки пшеничной муки (просеять), сто грамм соевого соуса.
Все ингредиенты тщательно взбить венчиком, и опустить туда мясо на десять – пятнадцать минут. Пока мясо вымачивается – подготавливается сковорода. Сковорода должна быть правильной, иначе мясо быстро пригорит снаружи и останется сырым внутри. Нужна сковорода с толстым дном, предпочтительно чугунная, с поперечными желобами – полосами (гриль).
Чтобы сковорода не пригорала в процессе жарки можно раскалить её на сильном огне и обильно посыпать солью, дождаться когда соль потемнеет и почистить сковороду сухой чистой салфеткой, удалив с неё всю соль. Теперь можно начинать подвергать мясо тепловой обработке. Снова разогреваем, очищенную солью, сковороду, затем протираем её маслом (масла не нужно лить много, чтобы мясо не получилось «стеклянным»), аккуратно достаём щипцами мясо из лизона, где оно вымачивалось и кладём его на сковороду.
Обжаривать его нужно при средней температуре с обеих сторон, пока оно не покроется румяной корочкой, затем убрать огонь до минимальной отметки, накрыть сковороду крышкой и томить мясо в течении двух минут. Снимаем крышку, даём уйти лишнему пару и также аккуратно щипцами перекладываем эскалоп на тёплую тарелку. К свинине можно подать отварной рис, обжаренный картофель или овощи на пару, но и без гарнира оно будет восхитительно, особенно, если подать к нему соус.
Больше всего к такому эскалопу подходит сливочно-грибной соус на основе сметаны, но многие предпочитают чесночный соус или просто русскую горчицу. Соус к мясу – дело индивидуальное и каждый гурман выбирает его на свой уникальный вкус.
Эскалоп можно подавать. Кушайте на здоровье!